Autocontrôle Hygiène :
- Maîtriser la sécurité alimentaire : L’exploitant est le premier responsable de la sécurité sanitaire des aliments qu’il vend ou distribue. L’établissement doit décrire son plan de maîtrise sanitaire (PMS) et veiller à son respect.
- Maintenir la qualité au quotidien : Un logiciel HACCP, formations, audits… ne remplace pas les contrôles, visuels quotidiens ni les plus officiels de l’État et ne libère en aucun cas l’entreprise de son devoir d’autocontrôle.
- Prouver la traçabilité : Un logiciel HACCP vous permet de suivre le produits livré, ouvert, stocké, transformé, remis au client dans le respect des bonnes pratiques de l’hygiène.
- Contrôler à réception : Vérifier l’état physique des produits livrés, la DLC et la température des marchandises, l’origine des produits… livrées avant de les accepter.
- Relever les températures : Mesurer et consigner deux fois par jour au minimum la température des chambres froides et des vitrines. Un logiciel relié aux capteurs de température vous permet de suivre cette partie 24/7, d’effectuer des rapports, de sortir les PDF, d’ archiver les documents digitaux…
- Contrôler les surfaces : Les surfaces concernées sont les sols, murs, étagères, poignées de portes, fonds de hottes aspirantes…ces surfaces doivent être visuellement, propres, rangées, lavées désinfectées et vérifiées grâce à des tests effectués à intervalle régulier en fonction des volumes de votre établissement. Un logiciel HACCP vous permet de stocker et archiver vos résultats de tests afin de garantir la traçabilité de la propreté microbiologique du matériel, des plans de travail et des mains.
- Gérer la traçabilité : Il est bon que le manager observe régulièrement la conservation à jour des étiquettes physiques ou digitales, à l’emplacement prévu sur un logiciel HACCP de traçabilité.
- Valider les Bonne pratiques de l’hygiène (BPH) : Il est très important de vérifier visuellement et régulièrement la pratique des équipes présentes sur l’ensemble de la zone de production ces pratiques en hésitant pas à faire de la pédagogie. Concernant le lavage des mains systématique avant de cuisiner, de servir la clientèle, entre la transformation de deux produits différents… et entre chaque manipulation à risque. De manière générale toutes les formes de propreté dans tous les espaces de votre établissement (Bureau, Zone de réception, vestiaires, WC, labo, cuisine…)
- Respecter la chaîne du froid et du chaud : Des capteurs de température connectés ou non vous permettent de respecter strictement les températures de cuisson, refroidissement et de conservation des denrées. Il vous appartient de les enregistrer afin d’en assurer la traçabilité. Là encore, un logiciel HACCP, vous permettra de gagner du temps et de recevoir des alertes.
- Maîtriser les dates (DLC) : Contrôler des dates limites de consommation (DLC) régulièrement pour les produits stockés comme les produits ouverts et conservés. La base, faire le tour des frigos chaque matin ne prend que quelques minutes et vous en profitez pour vérifier l’état général du lieu réfrigéré ou de l’armoire frigorifique. Les DLC se contrôle de manière moins régulière pour les produits secs ou en conserve.
- Veiller à la formation du personnel : Sensibiliser et former à l’embauche puis régulièrement aux règles d’hygiène et à la méthode HACCP. Faites en sorte que les autocontrôles soient effectués dans une démarche d’amélioration de la qualité constante.