Richard Blanc Cabinet de conseils et services aux entreprises a pour but de répondre à vos projets et différents besoins d’entreprise en identifiant des objectifs clairs et de vous proposer un plan d’actions transparent et adapté à vos moyens en utilisant toutes nos compétences et tous les moyens numériques disponibles dans le budget. présent dans trois grandes régions : l’Ile de France, le Centre-Val de Loire et les Pays de la Loire.
Avec l’émergence des normes, on parle de plus de 37 000 en France : Des règles, des caractéristiques, des recommandations ou des exemples de bonnes pratiques, relatives à des produits, à des services, à des méthodes, à des processus ou à des organisations.
Dans les domaines du commerce, de la restauration ou des services, Richard Blanc peut vous aider : En mode solutions.
1.1. Liste des abréviations
aw : Activité de l’eau (Water activity)
BPH : Bonnes pratiques d’hygiène
CCP : Point critique pour la maîtrise des dangers (Critical Control Point)
DLC : Date limite de consommation
GBPH : Guide de bonnes pratiques d’hygiène
HACCP : Analyse des dangers, points critiques pour leur maîtrise (Hazard Analysis
Critical Control Point)
ISO : International Standard Organization
O.U. : Opération unitaire
PMS : Plan de maîtrise sanitaire
PRP : Programme prérequis (Prerequisite Program)
PRPO : PRogramme Prérequis Opérationnel (Operational Prerequisite Program)
1.2. Information importante :
Parmi les obligations pour les exploitants du secteur alimentaire et de celui de l’alimentation
animale fixées par les règlements du Paquet Hygiène (CE) n° 178/2002, 852/2004, 853-2004 et
183/2005, figure la nécessité de mettre en place :
des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) générales et spécifiques ;
des procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP ;
une culture appropriée de l’hygiène et de la sécurité des denrées alimentaires.
À cette fin, les organisations professionnelles sont encouragées par les pouvoirs publics à
élaborer et utiliser des guides de bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes
HACCP (GBPH). Ces guides sont des « documents de référence, d’application volontaire, conçus
par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Ils décrivent comment
les opérateurs peuvent se conformer aux exigences réglementaires qui sont exprimées en termes
plus généraux dans les règlements du Paquet Hygiène. L’élaboration de ces guides concerne
l’ensemble des exploitants du secteur alimentaire et de celui de l’alimentation animale, y compris
la production primaire.
Les États membres de l’Union européenne doivent encourager l’élaboration et la diffusion des
guides nationaux et communautaires. Les guides doivent être appropriés pour assurer le respect
des obligations des exploitants du secteur alimentaire concerné. Une fois validés, ils constituent
des outils précieux pour la mise en place des plans de maîtrise sanitaire (PMS) et peuvent, le cas
échéant, mentionner les modalités d’application du concept de flexibilité réglementaire pour les
petites entreprises.
Richard Blanc propose une trame de GBPH applicable à tous les secteurs d’activité et
structurée selon les chapitres suivants : titre du guide, champ d’application, réglementation,
programmes prérequis dont les bonnes pratiques d’hygiène, diagrammes de fabrication (ou des
opérations), analyse de dangers, sélection des mesures de maîtrise des dangers, validation des
mesures de maîtrise des dangers, surveillance des mesures de maîtrise, mesures correctives,
procédures de vérification et plan de maîtrise des dangers.
Les locaux de préparation et de stockage des denrées :
- doivent être construits, conçus et agencés pour permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et pour éviter les risques de contamination des denrées alimentaires ;
- ne doivent pas être utilisés pour d’autres usages que ceux auxquels ils sont destinés ;
Les locaux et équipements doivent être maintenus en état permanent de propreté (définir et appliquer un plan de nettoyage adapté) et en bon état d’entretien. Les matériaux utilisés doivent être facilement nettoyables et désinfectables.
Les matériels et ustensiles qui entrent en contact avec les aliments doivent être entreposés dans des conditions permettant de prévenir leur contamination, sur des emplacements ou dans des équipements (placards, tiroirs, …) propres.
Lave-mains : les locaux doivent comporter un nombre suffisant de lave-mains à commande non manuelle (notamment aux postes de travail), toujours accessibles et pourvus d’un distributeur de savon et d’essuie-mains à usage unique approvisionnés en permanence.
Les produits d’entretien doivent être stockés dans une zone spécifique où ne sont pas manipulées les denrées alimentaires.
Les déchets et détritus doivent être collectés de façon hygiénique dans des poubelles munies en permanence de leur couvercle.
Toilettes : aucun cabinet d’aisance ne doit communiquer directement (nécessité d’un sas) avec des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires (cuisine, réserves, salles à manger, …).
La présence d’animaux est interdite dans les locaux de préparation et
d’entreposage des aliments.
Organismes nuisibles (rongeurs, insectes, …) : mettre en œuvre un plan de lutte efficace (prévention, éradication). Les ouvertures donnant sur l’extérieur doivent, si nécessaire, être équipées d’écrans de protection contre les insectes, facilement amovibles pour le nettoyage
Des vestiaires adéquats, en nombre suffisant, doivent être mis à la disposition du personnel afin de lui permettre de revêtir des vêtements de protection propres et adaptés à son activité. Ils doivent être maintenus propres et rangés.
Donner au personnel des instructions et/ou une formation en matière d’hygiène alimentaire, adaptées à son activité.